Questa settimana tocca al protagonista della foto dello scorso “editoriale”, tocca al Governo all’uso toscano.
Ma cos’è questo Governo all’uso toscano?
E’ sicuramente un modo di fare vino, e riguarda il più famoso vino toscano, il Chianti.
Questa tecnica è infatti prevista anche nel disciplinare di produzione DOCG del Chianti, perchè questo è un metodo tradizionale di produzione del Chianti, come confermato anche dal nome utilizzato in origine, “governato all’uso chiantigiano”.
E già, perchè “governato” fa capire meglio il senso della frase.
Governato vuole dire lavorato, trattato, sistemato. In alcune zone della Toscana le massaie usano dire “ho rigovernato la casa”, o come utilizzato da altre parti “vado a governare il bestiame”, proprio per dire ho sistemato, pulito, riassettato.
Ma qual’è la particolarità di questo metodo di vinificazione?
Il vino appena svinato viene fatto rifermentare in maniera estremamente lenta, aggiungendo delle piccole quantità di mosto di uve selezionate che essendo state fatte appassire sui graticci fino a fine Novembre risultano avere un succo molto concentrato.
Cosi alla fine del processo di appassimento le uve vengono pestate e messe a fermentare e il mosto così ottenuto aggiunto al resto del vino che ha già completato la fermentazione principale.
Tale miscela viene messa a maturare in botte chiusa fino alla primavera seguente, affinchè la lenta rifermentazione favorisca la formazione di un più elevato contenuto di glicerina.
È quindi l’aggiunta di questo mosto che dona morbidezza al vino.
Le uve utilizzate per il mosto aggiunto sono il Colorino e l’Abrostine, vitigni autoctoni già usati in passato per tagliare il Sangiovese.
Ma perchè si è sviluppato questo modo di vinificare?
Nel XIX secolo quando questo metodo venne messo a punto, il vino veniva fatto per essere consumato appena pronto, perché faceva parte della dieta quotidiano e costituiva un “alimento” che non poteva mancare sulle tavole.
Non c’era quindi la possibilità di aspettare che il tempo affinasse il vino.
In questo modo di “aggirò” l’ostacolo tempo, e fu possibile ottenere subito un vino che altrimenti sarebbe stato pronto l’anno seguente, facendo ottenere al vino un sapore più morbido e rotondo, un sapore che è più quello di un vino affinato o che comunque ha subito un minimo invecchiamento.
Un metodo antico quindi quello del governo, fondamentale quando le nozioni tecniche e le attrezzature di cantina erano empiriche, ma ancora oggi, nell’epoca delle temperature di fermentazione controllate e del Chianti new style, meritevole di essere conservato come ricordo di tradizioni vinicole del passato.
Questo procedimento è stato parte integrante della vinificazione del Chianti ben prima che Bettino Ricasoli ne cristallizzasse la formula nel 1870. Attualmente il governo all’uso toscano viene utilizzato anche per altri vini differenti dal Chianti, come il Carmignano, ed è stato adottato anche da alcuni vini siciliani.
Cin Cin!
Raniero