Categoria: Diario

Accortezze nell’apertura delle bottiglie di vino.

Quando si stappa una bottiglia con qualche anno di età, come il Brunello Lisini 2001 aperto oggi, può succedere che il sughero abbia perso elasticità e che il tempo abbia “attaccato” il tappo alle pareti della bottiglia.

Il rischio è chi si il tappo si rompa!

Sicuramente ne resterà una parte all’interno della bottiglia. Se provate ad estrarlo avvitando nuovamente il cavatappi, 90 su 100 il moncone vi cadrà nel vino.

Allora può risultare molto utile un’altro tipo di cavatappi, che vedete in foto.

Questo serve proprio a staccare il tappo dalla bottiglia. Si inseriscono le lame tra sughero e vetro, si fa fare delicatamente un giro completo intorno al tappo, e a quel punto torcendolo ancora e tirando dolcemente si estrae il moncone di tappo.

Raniero

Note di vino e di cibo.
Parliamo del Brunello di Montalcino, in particolare del Brunello di Lisini, e dei piatti che ci apprestiamo ad abbinarci, gnocchi di patate con sugo di guancialetto iberico.
Iniziamo con il Brunello:
Il Brunello di Montalcino è considerato, giustamente, come una delle massime espressioni del panorama vitivinicolo italiano.
Il Brunello si ottiene dalla vinificazione delle uve di Sangiovese Grosso, varietà di Sangiovese (Sangioveto) che si distingue per il maggiore spessore della sua buccia, nella quale sono contenute molte delle componenti che lo caratterizzano.
Il disciplinare prevede che non possa essere messo in commercio 5 anni prima dall’anno successivo a quello della vendemmia, durante i quali riposa in grandi botti, minimo 5 hl, così che i suoi robusti tannini possano ammorbidirsi e i suoi aromi affinarsi al punto giusto.
Oggi beviamo Il Brunello di Montalcino 2001 dell’Azienda Agraria Lisini:
Ecco come il grande Luigi Veronelli lo descrisse nel suo libro “Vini nel Mondo”:
“Rosso rubino carico che si affina con gli anni in aranciato brillante. profumo bouquet lievemente etereo di straordinaria eleganza con sentori goudron, sottobosco, tabacco, viola e vaniglia; sapore asciutto, ma allo stesso tempo morbido pieno ed armonico, nerbo saldo e viperino, stoffa consistente ed aristocratica; piena razza.
Gradazione alcolica 13-13,5°
Acidità totale 6-7,5 per mille”
Io aggiungo note di prugna essiccata e di cacao.
Andiamo al primo:
Gnocchi di patate con sugo di
Il guancialetto iberico.
È la parte di guancia vicino al collo del maiale iberico Pata Negra, il maiale da cui si produce il prosciutto più famoso e pregiato al mondo, il Jamon Serrano de Bellota.

Il maiale Nero iberico, vive allo stato brado, in particolari zone della Spagna (sono 5) ricche di boschi di quercia da ghianda (bellota). Per garantire la corretta dose di ghiande ogni ettaro di bosco è destinato al massimo a 2 maiali, i quali nel periodo della Montanera, da ottobre a febbraio ingrassano nutrendosi esclusivamente di ghiande.
Le ghiande sono ricche di acido oleico (55%) lo stesso contenuto nell’olio di oliva. Questo acido lo ritroviamo così nel grasso del maiale che pertanto assume più le caratteristiche di un grasso vegetale, ricco di colesterolo buono.
Il sugo con il guancialetto risulta molto succulento e con una discreta tendenza dolce, che viene riequilibrata da una spolverata di Fiore Sardo DOP.

L’abbinamento con il vino è sublime, perfettamente bilanciato, un boccone chiama un sorso di Brunello e viceversa.
I sapori e gli aromi si esaltano a vicenda, anche perché il vino ripulisce perfettamente la bocca e la prepara per il successivo assaggio.
Le parole non sono lo strumento più adatto per descrive quest’abbinamento, va semplicemente provato!
È rimasto un goccio di vino, lo degustiamo con un dolce al cioccolato con crema alla vaniglia e marmellata di amarene.
Non lo commento nemmeno!! Un vino così è infinito! O quasi, visto che purtroppo non ce n’è più.
Ma c’è rimasta ancora la voglia di provare (colpa del Brunello!) una cosa:
Un tortino ai 3 cioccolati, e ci accostiamo il Barolo Chinato di Borgogno (Langhe),

un vino fatto con uve Nebbiolo, ma aromatizzato con 37 erbe, tra cui ovviamente la China nelle tre classiche varietà: Calisaya, Soccimano, Succirubra.
Perfetto!!

Oggi siamo stati fortunati, abbiamo fatto degli abbinamenti INCREDIBILI!
Ciao alla prossima.
Raniero

Questa settimana tocca al protagonista della foto dello scorso “editoriale”, tocca al Governo all’uso toscano.

Ma cos’è questo Governo all’uso toscano?
E’ sicuramente un modo di fare vino, e riguarda il più famoso vino toscano, il Chianti.
Questa tecnica è infatti prevista anche nel disciplinare di produzione DOCG del Chianti, perchè questo è un metodo tradizionale di produzione del Chianti, come confermato anche dal nome utilizzato in origine, “governato all’uso chiantigiano”.
E già, perchè “governato” fa capire meglio il senso della frase.
Governato vuole dire lavorato, trattato, sistemato. In alcune zone della Toscana le massaie usano dire “ho rigovernato la casa”, o come utilizzato da altre parti “vado a governare il bestiame”, proprio per dire ho sistemato, pulito, riassettato.
Ma qual’è la particolarità di questo metodo di vinificazione?
Il vino appena svinato viene fatto rifermentare in maniera estremamente lenta, aggiungendo delle piccole quantità di mosto di uve selezionate che essendo state fatte appassire sui graticci fino a fine Novembre risultano avere un succo molto concentrato.
Cosi alla fine del processo di appassimento le uve vengono pestate e messe a fermentare e il mosto così ottenuto aggiunto al resto del vino che ha già completato la fermentazione principale.
Tale miscela viene messa a maturare in botte chiusa fino alla primavera seguente, affinchè la lenta rifermentazione favorisca la formazione di un più elevato contenuto di glicerina.
È quindi l’aggiunta di questo mosto che dona morbidezza al vino.
Le uve utilizzate per il mosto aggiunto sono il Colorino e l’Abrostine, vitigni autoctoni già usati in passato per tagliare il Sangiovese.

Ma perchè si è sviluppato questo modo di vinificare?
Nel XIX secolo quando questo metodo venne messo a punto, il vino veniva fatto per essere consumato appena pronto, perché faceva parte della dieta quotidiano e costituiva un “alimento” che non poteva mancare sulle tavole.
Non c’era quindi la possibilità di aspettare che il tempo affinasse il vino.
In questo modo di “aggirò” l’ostacolo tempo, e fu possibile ottenere subito un vino che altrimenti sarebbe stato pronto l’anno seguente, facendo ottenere al vino un sapore più morbido e rotondo, un sapore che è più quello di un vino affinato o che comunque ha subito un minimo invecchiamento.
Un metodo antico quindi quello del governo, fondamentale quando le nozioni tecniche e le attrezzature di cantina erano empiriche, ma ancora oggi, nell’epoca delle temperature di fermentazione controllate e del Chianti new style, meritevole di essere conservato come ricordo di tradizioni vinicole del passato.
Questo procedimento è stato parte integrante della vinificazione del Chianti ben prima che Bettino Ricasoli ne cristallizzasse la formula nel 1870. Attualmente il governo all’uso toscano viene utilizzato anche per altri vini differenti dal Chianti, come il Carmignano, ed è stato adottato anche da alcuni vini siciliani.

Cin Cin!
Raniero

Non poteva che cominciare così questo “diario”.

In fondo in ogni editoriale che inaugura un nuovo progetto, si parla del…nuovo progetto!

E qui, anche se questo non è certo un editoriale, non faremo eccezioni.

“La Taverna del Tiranno” cambia sito, veste grafica e diventa “Il Tiranno”.

In fondo il tempo scorre modificando i nostri costumi, cosi come l’acqua in un torrente scorrendo ne modifica l’aspetto.

Ma questo cambiamento non è solo un fatto estetico; questo cambiamento vuole essere la conferma della filosofia che da tempo abbiamo fatto nostra.

L’attenzione verso la qualità e verso i dettagli, il rispetto per le cose buone che spesso sono anche belle, il rispetto per chi sceglie o deve scegliere diete diverse, sempre attraverso la ricerca e l’utilizzo di prodotti che strizzano l’occhio alla Natura, nell’accezione più elevata del termine.

Al nostro nuovo sito abbiamo voluto aggiungere questa pagina, “Il diario”, che vuole essere una pagina d’incontro, nella quale vi parleremo di tante cose, dai nuovi piatti ai nuovi prodotti che nel tempo sperimenteremo, al meraviglioso mondo del vino, agli eventi di degustazione che continueremo a proporvi.

Ma vi parleremo anche di argomenti diversi, come i meravigliosi posti della Sabina e il suo eccellente olio, o degli eventi culturali o sportivi in programma nel nostro Bel Paese, aspettando magari i vostri commenti.

A presto.