A cena col casaro

Come si fa la ricotta? 

E il primo sale?

Vederli fare dal vivo è sicuramente bello, riporta alle origini, riporta alla terra, riporta all’essenza del piacere delle Degustazioni.

E grazie all’Azienda Bio San Biagio di Ponticelli, ad una manciata di chilometri dal Tiranno, abbiamo potuto godere appieno di una serata vera, viva, abbiamo potuto riavvicinarci alla realtà, che non è quella dei prodotti massificati industriali, ma quella delle perle gastronomiche Italiane.

Grazie al Dott. Giacomo Ficco e a Michela Regazzo, che dirigono e gestiscono l’azienda, abbiamo potuto veder nascere il formaggio dal latte di pecora appena munto, li vicino ai tavoli dove gli amici intervenuti sono stati rapiti da questa meravigliosa trasformazione.

L’infinita conoscenza e la capacità comunicativa di Giacomo li ha intrattenuti per tutta le cena, che è stata particolarmente gradita, in un crescendo di curiosità ed ammirazione, un crescendo culminato con l’assaggio finale.

Giacomo ha spiegato perchè il formaggio di marzo e diverso da quello di maggio, perchè le sue pecore danno un latte di qualità eccellente e perchè sono cosi diversi dai prodotti industriali destinati al consumo di massa, che poi sono i motivi per cui ho scelto di metterli nella nostra selezione.

Ecco queste serate rappresentano perfettamente quella che è la nostra filosofia, trasmettere la cultura del miglior cibo italiano, lontano anni luce da quei sapori insipidi, neutri e senza anima che ormai troviamo in ogni prodotto di massa, e purtroppo anche in molte realtà ristorative.

Il Tiranno

ENJOY! MASTRO IS BACK

Ciao!
Ecco un altro immancabile appuntamento con l’enogastronomia che non puoi perdere!

Il 10 febbraio alle ore 20.00 avrò il piacere di presentarti Piero Mastroberardino, titolare di una delle cantine più antiche d’Italia e che rappresenta una delle nostre strepitose eccellenze in giro per il mondo.

Piero ci parlerà della sua Cantina e dei suoi vini ed in particolare di quelli che insieme abbiamo scelto di abbinare ai nostri piatti.

Sono certo che sarà una serata meravigliosa e cosi ho deciso ti toglierti subito la curiosità, ecco il menu con i vini in abbinamento.

antipasto
Muffin salati alle zucchine
Polpettine di carne fritte con maionese alle nocciole
Bignè ripieni di mousse alla mortadella
(Stilema Greco di Tufo Riserva 2018)

primo
Ravioli ripieni di trota conditi con riduzione di verdure abbrustolite.
(More Maiorum Irpinia bianco 2017)

secondo
Carrè di maiale alle prugne con patate duchessa
(Stilema Taurasi Riserva 2016)

Assaggio di Radici Taurasi Riserva 1998

dolce
Frolla al cioccolato con composta di mirtilli
(Antheres)

Il costo è di 55€ a persona e sei vuoi partecipare è necessario prenotare cliccando qui, indicando nel motivo della visita “ENJOY! MASTRO IS BACK”.

I posti sono limitati.

Ti aspetto

Tartufo e Dintorni

25 Novembre 2022 ore 20.00, una cena speciale

Antipasto

Uovo a 62° su vellutata di broccoletti e grattuggiata di tartufo bianco. Ci abbiniamo un Metodo Classico Strappo alla Regola Cantina Le Macchie, anche questo prodotto a Rieti.

Primo

Gnocchi di ricotta di pecora saltati con burro aromatizzato al caffè, e finiti con cubetti di zucca ripassata e scaglie di tartufo bianco.

Stilema Fiano di Avellino di Mastroberardino è il vino che abbiamo scelto in abbinamento.

Secondo

Paletta di manzo marinata alle erbe, scottata e servita con purèe di patate. Ovviamente anche in questo piatto non mancherà il prezioso tubero bianco.
Il rosato Piana dei Sassi di Morasinsi è il vino che accompagnerà questo piatto

Dolce

questo sarà una sorpresa!

Ti piace il menù?
👍 allora ti dico che il prezzo della cena è di 75 € ma se utilizzi la promo 💣 tu e i tuoi amici potrete usufruire del prezzo riservato e pagarne solo 65!!!

⏳ Però devi sapere anche che la promo scade domenica (è l’ultimo giorno utile per poterne usufruire) poi da lunedì sarà possibile prenotare solo a prezzo pieno.

Devo anche dirti che, come potrai ben capire, una cena così necessità della dovuta cura, e per questo abbiamo scelto di limitare i posti, per cui raggiunto il numero massimo non potremo più accettare prenotazioni.
Assicurati la promo per avere il prezzo scontato cliccando sul tasto qui sotto 👇

Ricorda che dopo che ti sarai assicurato la promo devi riscattarla!!! Per farlo prenota il tuo tavolo entro domenica 20 novembre, lunedì non potrai usufruirne!

Sfumature di trebbiano

21 0TTOBRE 2022 ORE 20.00

Una bellissima serata, con tanti amici che hanno avuto anche la pazienza di ascoltarmi mentre parlavo dei vini presentati e dei piatti che avevamo scelto per l’abbinamento.Un serata centrata sul trebbiano, declinato in quattro diverse interpretazioni che hanno sorpreso e incuriosito i tanti partecipanti.Siamo partiti con un ante…pasto composto da un tortino di farro e pinoli, uno strudel pere, pancetta e parmigiano, una tartina con patè di olive e caprino aromatizzato alla maggioranza e all’origano, e per finire una torta rustica alle verdure.Con questo abbiamo bevuto Bianchi Grilli ’18 di Torre dei Beati Per il primo, dei pici acqua e farina conditi con ceci baccalà e cicoria, abbiamo scelto il Trebbiano d’Abruzzo ’18 di Emidio Pepe Poi siamo passati al Colle Fregiata ’20 di Cantina Annesanti e al T ’17 di Francesco Guccione che hanno accompagnato le costine di maiale di cinta senese in umido con patate.Il dolce di chiusura era una crostata frangipane con marmellata di albicocche.La cosa che più ci ha fatto piacere sono stati gli unanimi e lusinghieri commenti sul cibo e sugli abbinamenti.Insomma è stato un piacevole successo che ci obbliga a pensare ad altre serate a tema, alle quali sono certo parteciperanno di nuovo in tanti.Grazie di cuore a tuttiIl Tiranno #trebbianodabruzzo#trebbianospoletino#trebbianotoscano#Frasso#wines#Sabina#cucinaconcreta#zerocompromessi#latavernadeltiranno

Un viaggio a Bordeaux – la serata

Un viaggio a Bordeaux.

E passata una manciata di giorni, il tempo necessario per riorganizzare le idee e trovare le parole giuste per ringraziare tutti gli amici che sono voluti essere presenti, e anche per chi avrebbe voluto ma non ha potuto.

Una serata pensata con Matteo, che ha scelto i millesimi di quello stupendo Petit Chateau che è Tour Haut Caussan e ha stilato la line up.

Il menù, a base di piuma come Bordeaux reclama, era stato definito per la serata del 14 marzo, annullata causa covid, ma vista la diversa stagione ha subito degli aggiustamenti, in particolare sul primo che ha visto la variante dei Plin all’anatra serviti con brodo di ciliege, e sul dolce che dalla biscotteria secca è passato ad un gelato.

Ma il cambio di stagione ci ha anche aiutato permettendoci di organizzarla nella zona all’aperto, e ci ha regalato la temperatura perfetta.

Il resto lo hanno fatto gli amici che hanno partecipato, che sono arrivati dalle zone più disparate, Roma, Avellino, Terni, Spoleto, Rieti, Fiano Romano, oltre a Cesena la città di Matteo.

Per questo li ringrazio di cuore, perché è stato un impegno, ed è per questo che anche noi del Tiranno ce l’abbiamo messa tutta, perché questa fiducia andava ripagata.

La serata è corsa via liscia e tranquilla.
Siamo partiri con un tiramisù di cappone e il 1989.
Un gioco di pan briosche mousse di zabaione e mascarpone, pepe, fave di cacao e cappone sfilettato CBT.
1989 Eleganza
Il 1989, come il 1970, il 1979 e il 1995, si conferma un millesimo femminile 👒, in cui Mamma Merlot indossa l’abito da sera e ti avvolge in un suadente abbraccio floreale 💐, una passeggiata al chiaro di luna 🌔 tra le rose, le viole e le ciliegie 🥀🌺🍒, con lo sguardo costantemente rivolto a Margaux e all’Haut-Medoc.

I Plin all’anatra in brodo di ciliege e il 1986.
1986 Oceano.
Come a Pauillac, anche nell’Alto Medoc il 1986 ti porta ad esplorare gli abissi del finitimo Atlantico, oceano e frutto 🌊🍒

Il 1990 e poi poi il 1988 per un fagiano farcito con mousse di cardoncelli CBT accompagnato da una salsa di aglio nero di Voghera e dei friarielli ripassati.
1990 Classico – L’aristocratico 1990 🎩, come il 1996, esprime il lato classico del Terroir del Medoc, una passeggiata a cavallo nel bosco di cedri di Saint Julien 🍋🐴, laddove domina l’austerità di un Papà Cab in doppiopetto.
1988 Tracciante – Il 1988 si conferma il millesimo tracciante del decennio ‘80, un millesimo vivo e vibrante, teso come una corda di violino 🎻, la quintessenza del Terroir del Medoc. Il 1988 è l’antitesi del largo e sbrasone 1982, sempre seduto sul frutto e osannato da Parker proprio perché ricorda la sua amata Napa(lm) Valley: bombe di frutta sotto spirito. Il 1988 conferma che se a Bordeaux vuoi volare, non devi surmaturare.

Comtè de Mons e salame d’ oca ad accompagnare sua maestà il 1975.
1975 Highlander – Il millesimo Highlander di Bordeaux🛡🗡, un guerriero che cavalca e cavalcherà ancora per tanto tempo sul bagnasciuga dell’Oceano Atlantico, l’oceano del 1986🌊, la tensione del 1988🎻, la severità del 1990 🎩 e l’equilibrio del 1989 👒.

Arriavando al dolce abbiamo abbandonato Tour Haut Caussan e il suo Medoc, e ci siamo diretti a sud di Bordeaux a Sauternes, la zona dei grandissimi vini bianchi dolci.

Un gelato al timo su una crema lenta di albicocche si è esaltato con un Rieussec’ 86, il piacere finale.

Line up eccellente con un abbinamento che a giudizio dei partecipanti è risultato particolarmente centrato ma anche molto gradito, con giudizi lusinghieri, ma anche critiche costruttive e consigli

Volevamo farvi stare bene, volevamo una serata che rimanesse impressa nella vostra memoria, e speriamo di esserci riusciti.

Ringrazio Matteo per aver partecipato con tutto il suo entusiasmo e per aver scritto le note sui vini che ho integrato in questo post, e ringrazio tutti voi che avete reso possibile la serata,

Alla prossima!!

Un ringraziamento anche al grande Chef Enrico Pezzotti, che mi ha sopportato e supportato con i suoi preziosi suggerimenti.

Alma Flamenca

Serata di Cibo e Flamenco
SERATA DI CIBO E FLAMENCO.

Bailaoras:
Caterina Lucia Costa & Francisca Berton

Paolo Monaldi cajòn
Sergio Varcassia guitarra
Claudio Merico violin

MENU’

Ante pasto
FINGER FOOD e SANGRIA

Primo
MALTAGLIATI CHIARI
(PASTA ACQUA E FARINA SALTATA CON MIX DI VERDURE FRESCHE A COLTELLO E SALSICCIA DI CINTA SENESE, GUARNITA CON SCAGLIE DI PECORINO DI PIENZA RISERVA)

Secondo e contorno
BRASATO CON MOUSSE DI FAGIOLINI E PATATE
(MAGRO DI MANZO BRADO STUFATO AL VINO ROSSO)

Dolce
Ti tiro su
(TIRAMISU CAFFE’ E CIOCCOLATO)

VINO, ACQUA E CAFFE’

Una new entry nel nostro menu

Crostino Bufala e Pancetta

Sembra che oggi, riguardo alle pietanze di pizzeria, sia quasi tutto scontato e scoperto.
Ma la realtà è fortunatamente diversa, e c’è  ancora tanto spazio per trovare qualche “soluzione” che riesca ancora ad emozionare, o almeno a suscitare sensazioni positive.
Definizione di crostino (più o meno accettata da tutti) : fette di pane bruscate, messe al forno con burro e fior di latte, e poi condite in diversi modi: prosciutto, acciughe, funghi, ecc.
Noi lo facciamo anche vegetariano, con cicoria ripassata, verdure grigliate e pachino, e sembra essere molto gradito dai nostri avventori.
Ma il nostro ultimo nato è questo: crostino con mozzarella* di bufala DOP, olio extra vergine d’oliva BIO della Sabina, pancetta arrotolata di “Podere Cadassa”, scaglie di parmigiano “Vacche Rosse” DOP e Aceto balsamico “Compagnia del Montale” IGP 12 anni.

Aceto Balsamico IGP di Modena "Compagnia del Montale"
Aceto Balsamico IGP di Modena “Compagnia del Montale”

 

Parmigiano Reggiano Vacche Rosse
Parmigiano Reggiano Vacche Rosse

La scelta di questi ingredienti non può non dare un risultato positivo, ma qui c’è qualcosa in più; in bocca è

Pancetta del Podere Cadassa
Pancetta del Podere Cadassa

semplicemente un’esplosione di decise e persistenti delicatezze sapientemente bilanciate, che gratificano i nostri sensi, rendendo giustizia all’impegno profuso dalle tante persone impegnate nel produrre e valorizzare i meravigliosi ingredienti scelti.

Olio Extra vergine d'Oliva Az. Ag. Capofarfa
Olio Extra vergine d’Oliva Az. Ag. Capofarfa

L’abbinamento con il vino? Non l’ho provato, ma credo che se verrete ad assagiare il crostino vi potremmo proporre una Vernaccia di Serrapetrona Secca, o un Lambrusco Gasprarossa. Ma non meravigliatevi se tra le proposte troverete anche una “Enkir” di Birra del Borgo.
Non siete convinti di questi suggerimenti?
Venite a provarlo, l’abbinamento giusto lo troviamo insieme.
A proposito, non ha un nome, ne volete proporre qualcuno voi?
Ciao alla prossima.
Raniero
*differenza tra mozzarella e fior di latte,: la mozzarella è solo quella di bufala, il fior di latte è di mucca.

Accortezze da vino

Accortezze nell’apertura delle bottiglie di vino.

Quando si stappa una bottiglia con qualche anno di età, come il Brunello Lisini 2001 aperto oggi, può succedere che il sughero abbia perso elasticità e che il tempo abbia “attaccato” il tappo alle pareti della bottiglia.

Il rischio è chi si il tappo si rompa!

Sicuramente ne resterà una parte all’interno della bottiglia. Se provate ad estrarlo avvitando nuovamente il cavatappi, 90 su 100 il moncone vi cadrà nel vino.

Allora può risultare molto utile un’altro tipo di cavatappi, che vedete in foto.

Questo serve proprio a staccare il tappo dalla bottiglia. Si inseriscono le lame tra sughero e vetro, si fa fare delicatamente un giro completo intorno al tappo, e a quel punto torcendolo ancora e tirando dolcemente si estrae il moncone di tappo.

Art 4 accortezze da vino 4
Raniero

Il Brunello e gli gnocchi con Guancialetto di Pata Negra

Gnocchi con sugo di Guancialetto di Pata Negra

Note di vino e di cibo.
Parliamo del Brunello di Montalcino, in particolare del Brunello di Lisini, e dei piatti che ci apprestiamo ad abbinarci, gnocchi di patate con sugo di guancialetto iberico.
Iniziamo con il Brunello:
Il Brunello di Montalcino è considerato, giustamente, come una delle massime espressioni del panorama vitivinicolo italiano.
Il Brunello si ottiene dalla vinificazione delle uve di Sangiovese Grosso, varietà di Sangiovese (Sangioveto) che si distingue per il maggiore spessore della sua buccia, nella quale sono contenute molte delle componenti che lo caratterizzano.
Il disciplinare prevede che non possa essere messo in commercio 5 anni prima dall’anno successivo a quello della vendemmia, durante i quali riposa in grandi botti, minimo 5 hl, così che i suoi robusti tannini possano ammorbidirsi e i suoi aromi affinarsi al punto giusto.
Oggi beviamo Il Brunello di Montalcino 2001 dell’Azienda Agraria Lisini:
Ecco come il grande Luigi Veronelli lo descrisse nel suo libro “Vini nel Mondo”:
“Rosso rubino carico che si affina con gli anni in aranciato brillante. profumo bouquet lievemente etereo di straordinaria eleganza con sentori goudron, sottobosco, tabacco, viola e vaniglia; sapore asciutto, ma allo stesso tempo morbido pieno ed armonico, nerbo saldo e viperino, stoffa consistente ed aristocratica; piena razza.
Gradazione alcolica 13-13,5°
Acidità totale 6-7,5 per mille”
Io aggiungo note di prugna essiccata e di cacao.
Andiamo al primo:
Gnocchi di patate con sugo di
Il guancialetto iberico.
È la parte di guancia vicino al collo del maiale iberico Pata Negra, il maiale da cui si produce il prosciutto più famoso e pregiato al mondo, il Jamon Serrano de Bellota.

Cerdo Iberico Pata Negra
Cerdo Iberico Pata Negra

Il maiale Nero iberico, vive allo stato brado, in particolari zone della Spagna (sono 5) ricche di boschi di quercia da ghianda (bellota). Per garantire la corretta dose di ghiande ogni ettaro di bosco è destinato al massimo a 2 maiali, i quali nel periodo della Montanera, da ottobre a febbraio ingrassano nutrendosi esclusivamente di ghiande.
Le ghiande sono ricche di acido oleico (55%) lo stesso contenuto nell’olio di oliva. Questo acido lo ritroviamo così nel grasso del maiale che pertanto assume più le caratteristiche di un grasso vegetale, ricco di colesterolo buono.
Il sugo con il guancialetto risulta molto succulento e con una discreta tendenza dolce, che viene riequilibrata da una spolverata di Fiore Sardo DOP.

Fiore Sardo DOP
Fiore Sardo DOP

L’abbinamento con il vino è sublime, perfettamente bilanciato, un boccone chiama un sorso di Brunello e viceversa.
I sapori e gli aromi si esaltano a vicenda, anche perché il vino ripulisce perfettamente la bocca e la prepara per il successivo assaggio.
Le parole non sono lo strumento più adatto per descrive quest’abbinamento, va semplicemente provato!
È rimasto un goccio di vino, lo degustiamo con un dolce al cioccolato con crema alla vaniglia e marmellata di amarene.
Non lo commento nemmeno!! Un vino così è infinito! O quasi, visto che purtroppo non ce n’è più.
Ma c’è rimasta ancora la voglia di provare (colpa del Brunello!) una cosa:
Un tortino ai 3 cioccolati, e ci accostiamo il Barolo Chinato di Borgogno (Langhe),

Barolo Chinato Borgogno
Barolo Chinato Borgogno

un vino fatto con uve Nebbiolo, ma aromatizzato con 37 erbe, tra cui ovviamente la China nelle tre classiche varietà: Calisaya, Soccimano, Succirubra.
Perfetto!!

Oggi siamo stati fortunati, abbiamo fatto degli abbinamenti INCREDIBILI!
Ciao alla prossima.
Raniero

 

Governo all’uso Toscano

Questa settimana tocca al protagonista della foto dello scorso “editoriale”, tocca al Governo all’uso toscano.

Ma cos’è questo Governo all’uso toscano?
E’ sicuramente un modo di fare vino, e riguarda il più famoso vino toscano, il Chianti.
Questa tecnica è infatti prevista anche nel disciplinare di produzione DOCG del Chianti, perchè questo è un metodo tradizionale di produzione del Chianti, come confermato anche dal nome utilizzato in origine, “governato all’uso chiantigiano”.
E già, perchè “governato” fa capire meglio il senso della frase.
Governato vuole dire lavorato, trattato, sistemato. In alcune zone della Toscana le massaie usano dire “ho rigovernato la casa”, o come utilizzato da altre parti “vado a governare il bestiame”, proprio per dire ho sistemato, pulito, riassettato.
Ma qual’è la particolarità di questo metodo di vinificazione?
Il vino appena svinato viene fatto rifermentare in maniera estremamente lenta, aggiungendo delle piccole quantità di mosto di uve selezionate che essendo state fatte appassire sui graticci fino a fine Novembre risultano avere un succo molto concentrato.
Cosi alla fine del processo di appassimento le uve vengono pestate e messe a fermentare e il mosto così ottenuto aggiunto al resto del vino che ha già completato la fermentazione principale.
Tale miscela viene messa a maturare in botte chiusa fino alla primavera seguente, affinchè la lenta rifermentazione favorisca la formazione di un più elevato contenuto di glicerina.
È quindi l’aggiunta di questo mosto che dona morbidezza al vino.
Le uve utilizzate per il mosto aggiunto sono il Colorino e l’Abrostine, vitigni autoctoni già usati in passato per tagliare il Sangiovese.

Ma perchè si è sviluppato questo modo di vinificare?
Nel XIX secolo quando questo metodo venne messo a punto, il vino veniva fatto per essere consumato appena pronto, perché faceva parte della dieta quotidiano e costituiva un “alimento” che non poteva mancare sulle tavole.
Non c’era quindi la possibilità di aspettare che il tempo affinasse il vino.
In questo modo di “aggirò” l’ostacolo tempo, e fu possibile ottenere subito un vino che altrimenti sarebbe stato pronto l’anno seguente, facendo ottenere al vino un sapore più morbido e rotondo, un sapore che è più quello di un vino affinato o che comunque ha subito un minimo invecchiamento.
Un metodo antico quindi quello del governo, fondamentale quando le nozioni tecniche e le attrezzature di cantina erano empiriche, ma ancora oggi, nell’epoca delle temperature di fermentazione controllate e del Chianti new style, meritevole di essere conservato come ricordo di tradizioni vinicole del passato.
Questo procedimento è stato parte integrante della vinificazione del Chianti ben prima che Bettino Ricasoli ne cristallizzasse la formula nel 1870. Attualmente il governo all’uso toscano viene utilizzato anche per altri vini differenti dal Chianti, come il Carmignano, ed è stato adottato anche da alcuni vini siciliani.

Cin Cin!
Raniero