Dietro ogni piatto c’è una filiera che conosciamo di persona.
Non è un modo di dire. Significa che sappiamo il nome di chi alleva, di chi coltiva, di chi produce. Significa che abbiamo scelto i nostri fornitori non da un catalogo, ma da una conoscenza diretta di come lavorano e di cosa credono.
La cucina
Lavoriamo in espresso. Non esistono precotti, non esistono piatti riscaldati o preparati il giorno prima. Questo non significa che tutto arriva in tavola in dieci minuti — una guancia brasata o uno spezzatino vogliono quattro ore di cottura lenta. Ma quelle quattro ore avvengono il giorno stesso, in cucina, mentre voi siete qui. Il processo è vivo. Sempre.
Usiamo solo prodotti biologici e carni da allevamenti estensivi — animali che vivono all’aperto, che si muovono, che mangiano come dovrebbero. Si sente, nel piatto.
I nostri fornitori
Quelli che seguono sono alcuni dei produttori con cui lavoriamo — quelli che ci hanno convinto di più e che raccontano meglio il modo in cui scegliamo. Non è un elenco esaustivo: la nostra filiera cambia con le stagioni, con le scoperte, con il territorio.
L’olio è prevalentemente della Sabina — tra i nostri preferiti Azienda Capofarfa, qui vicino a noi, dove gli ulivi crescono nella stessa terra che guardiamo dalla finestra.
I salumi vengono dalla Salumeria de Le Fontanelle di Rieti — una produzione artigianale che lavora carni selezionate senza compromessi sulla qualità.
Le uova sono della Fattoria Cupidi in provincia di Viterbo — allevamento libero, galline che razzolano. Si vede nel colore del tuorlo, si sente nel sapore.
Tra i formaggi, un posto speciale lo occupa Ammano, vicino al lago di Bracciano — una realtà artigianale che lavora il latte con la cura e la pazienza che questa materia richiede.
Le farine sono del Molino Agostini delle Marche — tipo 1 e tipo 0, macinate lentamente. Con queste facciamo la nostra pasta all’uovo e la nostra pizza. Farina seria, pasta seria.
Le verdure arrivano dalla piana Pontina — una delle zone agricole più fertili del centro Italia, dove la stagionalità non è una scelta di marketing ma la normalità.
Italia, dove la stagionalità non è una scelta di marketing ma la normalità.
I vini
In cantina abbiamo oltre cento etichette. La nostra preferenza va ai vini che nascono da agricoltura biologica e biodinamica, prodotti con il minimo intervento possibile in cantina — bassa o assente solforosa, nessuna correzione artificiale. Vini che hanno una storia e un luogo riconoscibili nel bicchiere.
Perché un vino onesto merita cibo onesto.
